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Encontrada em tudo, de cosméticos a sorvetes, a goma xantana - que é feita pela fermentação do açúcar do milho com uma bactéria - é um aditivo comum que atua como agente espessante, aglutinante e emulsificante.
Enquanto um espessante faz exatamente isso, um aglutinante mantém os ingredientes unidos e um emulsificante mistura aqueles que de outra forma permaneceriam separados, como óleo e vinagre. Isso torna a goma xantana um ingrediente popular em molhos para salada.
Também é popular na panificação - especialmente produtos sem glúten, que não possuem a capacidade de ligação do glúten.
No entanto, muitas pessoas podem não tê-lo em mãos.
Esteja você em apuros ou simplesmente prefira deixar de fora seus produtos assados, aqui estão 9 substitutos para a goma de xantana.
1. Casca de psyllium
Casca de psyllium é feita de cascas de Plantago ovata sementes e é vendido moído para fins de panificação. Pode ajudar a diminuir o açúcar no sangue, pois atua de forma muito semelhante à goma xantana no intestino - sendo um ótimo substituto.
Embora grandes quantidades de goma xantana possam estar associadas a problemas digestivos e respiratórios, vários pequenos estudos indicam que doses consideráveis podem ajudar a reduzir o açúcar no sangue.
Embora mais pesquisas sejam necessárias, esse efeito pode ser devido ao fato de que a goma xantana e a casca de psyllium são fibras solúveis, que seu trato digestivo não consegue quebrar. Em vez disso, eles formam uma substância semelhante a um gel e ajudam a retardar a absorção.
Ao assar, substitua cada 1 parte de goma xantana por 2 partes de casca de psyllium.
resumoComo a goma xantana, a casca de psyllium é uma fibra solúvel - um amido não digerível que forma uma substância semelhante a um gel em seu intestino. Em receitas que pedem goma xantana, você precisará usar o dobro da casca de psyllium.
2. Sementes de Chia e água
Quando embebidas, as sementes de chia formam um gel muito parecido com a goma xantana. Além do mais, essas sementes contêm muitas fibras e nutrientes importantes.
Embora você possa usar sementes de chia inteiras, elas adicionam um pouco de crocante e um sabor suave de nozes à sua receita - portanto, você deve moê-las se preferir uma textura mais lisa.
As sementes de chia substituem a goma xantana na proporção de 1: 1.
Adicione 2 partes de água quente para cada 1 parte de sementes de chia e mexa até a mistura ficar viscosa.
Pode ser necessário adicionar de 10 a 15 minutos ao tempo de cozimento para acomodar o uso do gel de chia.
resumoAs sementes de chia formam um gel quando misturadas com um líquido e podem ajudar a engrossar e unir produtos assados. Use a mesma quantidade de sementes moídas ou inteiras que usaria com a goma xantana e certifique-se de mexer na água.
3. Sementes de linho moídas e água
Como as sementes de chia, as sementes de linho criam uma pasta espessa quando combinadas com água. Eles também são fáceis de encontrar e bastante baratos.
No entanto, sementes inteiras não são boas para ligar, então você deve moer as sementes por conta própria ou comprar semente de linho moída, que às vezes é chamada de farinha de linho. Misturá-lo com água ativa sua capacidade de ligação.
Lembre-se de que as sementes de linho moídas podem dar à sua receita uma qualidade mais nozes e um pouco arenosa.
Use sementes de linho moídas no lugar da goma xantana na proporção de 1: 1, misturada com 2 partes de água quente para cada 1 parte de linho.
resumoAs sementes de linho moídas substituem a goma xantana na proporção de 1: 1, mas precisam ser misturadas com água quente.
4. Amido de Milho
O amido de milho tem uma textura semelhante à da goma xantana. É altamente absorvente, tornando-se um ótimo espessante em ensopados e molhos.
Embora seja naturalmente sem glúten, alguns produtos podem estar contaminados com esta proteína. Se você evitar o glúten, certifique-se de verificar o rótulo para obter uma certificação.
Ao contrário de alguns dos outros substitutos, você não precisa misturá-lo com água antes de usar.
Sua proporção também é fácil. Basta substituir a goma xantana pela mesma quantidade de amido de milho.
resumoO amido de milho é um excelente espessante e é popular para guisados e molhos. Troque-o por goma xantana na proporção de 1: 1.
5. Gelatina sem sabor
A gelatina ajuda a firmar muitos pratos porque é derivada de colágeno animal, uma proteína gelatinosa que fornece estrutura aos tecidos conjuntivos.
Você precisará de 2 partes de gelatina para cada 1 parte de goma xantana.
É uma excelente escolha para produtos assados como pães e muffins.
No entanto, a gelatina não é vegana ou vegetariana. Dado que a maior parte da gelatina vem da pele de porco, também é inadequada para qualquer pessoa que observe práticas dietéticas kosher ou halal.
resumoA gelatina pode ajudar a engrossar quase qualquer prato, mas é importante observar que não é adequada para veganos, vegetarianos ou qualquer pessoa que siga as diretrizes kosher ou halal.
6. Clara de ovo
A clara do ovo atua como agente de fermentação e aglutinante para ajudar os pratos a crescer e firmar. Isso os torna um ótimo substituto para a goma xantana.
Eles são especialmente adequados para pães rápidos, pães de massa e bolos. Por produzirem uma textura leve e fofa, não são ideais para pães amassados.
Por serem um produto animal, claras de ovo não são veganas.
Use 1 clara de ovo para substituir cada colher de sopa (4,5 gramas) de goma xantana.
resumoAs claras de ovo criam uma textura leve e arejada em produtos assados e agem como fermento e aglutinante. Use 1 clara de ovo para substituir cada colher de sopa (4,5 gramas) de goma xantana.
7. Agar ágar
O ágar ágar é derivado de algas vermelhas e age de forma muito semelhante à gelatina sem sabor, engrossando um prato e formando uma textura gelatinosa.
Por ser baseado em plantas, o ágar ágar é um ótimo substituto vegano para a gelatina. Normalmente é vendido como flocos, folhas ou pó.
Você pode substituir a goma xantana por ágar ágar em uma proporção de 1: 1.
Você primeiro precisará dissolvê-lo em água em temperatura ambiente. Use 4 colheres de sopa (60 mL) de água para cada 1 colher de sopa (5 gramas) de flocos ou 1 colher de chá (2 gramas) de pó.
Em seguida, aqueça em fogo baixo por 3–5 minutos ou até dissolver e, em seguida, deixe esfriar um pouco antes de usar. Se estiver muito grosso, use um liquidificador de imersão para liquidificá-lo.
Observe que o ágar ágar geralmente pode produzir uma textura ligeiramente mais rígida ou densa.
resumoO ágar ágar é um espessante à base de algas que atua como uma forma vegana de gelatina. Requer um pouco mais de preparação do que a maioria das substituições, mas você pode trocá-lo por goma xantana na proporção de 1: 1.
8. Goma de guar
A goma de guar, também chamada de guaran, é derivada dos grãos de guar. Como a goma xantana, é um pó branco que funciona como aglutinante e espessante.
Use 3 partes de goma de guar para cada 2 partes de goma de xantana em sua receita.
Uma boa regra é misturar primeiro a goma de guar com os óleos do prato e depois adicionar essa mistura ao restante dos líquidos.
resumoA goma guar é um aglutinante que substitui a goma xantana na proporção de 3: 2.
9. Pó konjac
O pó do konjac, também chamado de glucomanano, é feito da raiz do konjac, comum na culinária asiática.
Seu alto teor de fibra ajuda a engrossar um prato, muito parecido com a goma xantana.
Troque a raiz konjac por goma xantana na proporção de 1: 1. Ao fazer alimentos mais mastigáveis, como tortilhas ou pão sírio, geralmente você vai querer usar 1,5 vezes a quantidade de goma de guar.
resumoPara a maioria dos produtos assados, você pode usar a mesma quantidade de pó de konjac que usaria com a goma xantana. Para alimentos mais mastigáveis, você deve usar cerca de 1,5 vezes a quantidade.
O resultado final
A goma xantana é um ingrediente popular em tudo, desde cosméticos a produtos alimentícios, pois é um excelente agente espessante e emulsificante.
No entanto, se não estiver disponível ou você preferir não comê-lo, você pode escolher entre uma série de alternativas.
Você pode querer considerar alguns fatores, como quaisquer restrições alimentares e a textura desejada de seus produtos assados, antes de escolher um substituto.
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