Na década de 1940, Percy Spencer, da Raytheon, estava testando um magnetron - um dispositivo que gera microondas - quando percebeu que uma barra de chocolate em seu bolso havia derretido.
Essa descoberta acidental o levaria a desenvolver o que hoje conhecemos como o forno de micro-ondas moderno. Ao longo dos anos, este dispositivo de cozinha tornou-se mais um item que torna o trabalho doméstico muito mais fácil.
No entanto, as questões em torno da segurança dos fornos de microondas permanecem. A radiação usada por esses fornos é segura para os humanos? A mesma radiação está destruindo os nutrientes em nossa comida? E sobre que estudo realizado em plantas alimentadas com água aquecida por microondas (mais sobre isso mais tarde)?
Para responder a algumas das perguntas mais populares (e urgentes) em torno do microondas, pedimos a opinião de três profissionais médicos: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, nutricionista e fisiologista do exercício; Natalie Butler, RD, LD, uma nutricionista registrada; e Karen Gill, MD, uma pediatra.
Aqui está o que eles tinham a dizer.
O que acontece com a comida quando ela é cozida no micro-ondas?
Natalie Olsen: As microondas são uma forma de radiação eletromagnética não ionizante e são usadas para aquecer alimentos rapidamente. Eles fazem com que as moléculas vibrem e acumulem energia térmica (calor).
De acordo com o FDA, esse tipo de radiação não tem energia suficiente para tirar os elétrons dos átomos. Isso contrasta com a radiação ionizante, que pode alterar átomos e moléculas e causar danos celulares.
Natalie Butler: Ondas de radiação eletromagnética, ou microondas, são enviadas por um tubo eletrônico chamado magnetron. Essas ondas são absorvidas pelas moléculas de água nos alimentos, fazendo com que [as moléculas] vibrem rapidamente, resultando em alimentos aquecidos.
Karen Gill: Os fornos de microondas usam ondas eletromagnéticas de comprimento e frequência muito específicos para aquecer e cozinhar alimentos. Essas ondas têm como alvo substâncias específicas, usando sua energia para produzir calor, e é principalmente a água da comida que está sendo aquecida.
Quais mudanças moleculares, se houver, acontecem com os alimentos quando eles são cozidos no micro-ondas?
NÃO: Mudanças moleculares mínimas acontecem com microondas, devido às ondas de baixa energia emitidas. Por serem consideradas ondas não ionizantes, não ocorrem alterações químicas nas moléculas dos alimentos.
Quando a comida é aquecida no microondas, a energia é absorvida pela comida, fazendo com que os íons da comida se polarizem e girem [causando] minicolisões. É isso que gera atrito e, portanto, calor. Portanto, a única mudança química ou física na comida é que ela agora está aquecida.
NB: As moléculas de água nos alimentos cozidos no micro-ondas vibram rapidamente à medida que absorvem as ondas de radiação eletromagnética. Alimentos cozidos e cozidos demais no micro-ondas ganharão uma textura emborrachada e mais seca devido ao movimento rápido e evaporação acelerada das moléculas de água.
KG: As microondas fazem com que as moléculas de água se movam rapidamente e causam atrito entre elas - isso gera calor. As moléculas de água mudam de polaridade, conhecido como "inversão", em resposta ao campo eletromagnético criado pelas microondas. Assim que o microondas é desligado, o campo de energia desaparece e as moléculas de água param de mudar de polaridade.
Que mudanças nutricionais, se houver, acontecem com os alimentos quando são cozidos no micro-ondas?
NÃO: Quando aquecidos, alguns nutrientes dos alimentos se degradam, independentemente de serem cozidos no micro-ondas, no fogão ou no forno. Dito isso, a Harvard Health afirmou que os alimentos cozidos pelo menor período de tempo e que usam o mínimo de líquido possível, retêm melhor os nutrientes. Um micro-ondas pode fazer isso, pois é um método mais rápido de cozinhar.
Um estudo de 2009 que comparou as perdas de nutrientes de vários métodos de cozimento descobriu que grelhar, cozinhar no microondas e assar [são os métodos que] produzem as menores perdas de nutrientes e antioxidantes.
NB: O conteúdo de água nos alimentos cozidos no micro-ondas é reduzido à medida que aquece rapidamente. Quando cozido ou cozido demais em um microondas, a textura dos alimentos pode se tornar indesejável. A proteína pode se tornar borracha, as texturas crocantes amolecem e os alimentos úmidos ficam secos.
Da mesma forma, a vitamina C é uma vitamina sensível e solúvel em água e é mais propensa à degradação no cozimento em microondas do que no cozimento por convecção. No entanto, embora o cozimento no microondas possa diminuir o antioxidante (concentrações de vitaminas e fitonutrientes de certas plantas), eles podem preservar outros nutrientes melhor nas mesmas plantas do que outros métodos de cozimento, como assar ou fritar.
O microondas também pode reduzir o conteúdo bacteriano dos alimentos, o que pode ser um método útil de pasteurização e segurança alimentar. Por exemplo, cozinhar repolho roxo no micro-ondas é superior a cozinhar no vapor para proteger a antocianina, mas pior quando se tenta preservar a vitamina C.
O microondas protege melhor a quercetina, um flavonóide da couve-flor, mas é pior na proteção do kaempferol, um flavonóide diferente, quando comparado ao cozimento no vapor.
Além disso, cozinhar o alho esmagado no micro-ondas por 60 segundos inibe muito seu conteúdo de alicina, um poderoso composto anticâncer. Verificou-se, entretanto, que se você descansar o alho por 10 minutos após esmagá-lo, grande parte da alicina ficará protegida durante o cozimento no micro-ondas.
KG: Todos os métodos de cozinhar alimentos causam alguma perda de nutrientes devido ao aquecimento. Cozinhar alimentos no micro-ondas é bom para reter nutrientes porque você não precisa usar uma quantidade significativa de água extra (como para ferver) e sua comida cozinha por um curto período de tempo.
Os vegetais são particularmente adequados para cozinhar no micro-ondas, pois são ricos em água e, portanto, cozinham rapidamente, sem necessidade de água extra. Isso é semelhante ao vapor, mas mais rápido.
Quais são os possíveis efeitos negativos de alimentos no microondas?
NÃO: The Scientific American ofereceu uma explicação de Anuradha Prakash, professora assistente no Departamento de Ciência dos Alimentos e Nutrição da Chapman University, que afirmou não haver evidências suficientes para apoiar que a saúde de uma pessoa é afetada negativamente pelo microondas.
Foi afirmado que, “até onde sabemos, as microondas não têm efeito não térmico sobre os alimentos”. Em outras palavras, além de alterar a temperatura dos alimentos, há pouco ou nenhum impacto.
NB: Os recipientes de plástico para alimentos que são aquecidos com micro-ondas podem contaminar os alimentos com produtos químicos tóxicos e, portanto, devem ser evitados - em vez disso, use vidro. O vazamento de radiação também pode ocorrer em micro-ondas mal projetadas, defeituosas ou antigas, portanto, fique a pelo menos 15 centímetros de um micro-ondas ao cozinhar.
KG: Não há efeitos de curto ou longo prazo em alimentos preparados no micro-ondas. O maior risco com líquidos para micro-ondas ou alimentos com alto teor de água é que eles podem aquecer de forma desigual ou a temperaturas muito altas.
Sempre mexa os alimentos e líquidos depois de colocá-los no micro-ondas e antes de verificar a temperatura. Além disso, escolha recipientes próprios para micro-ondas para aquecer e cozinhar.
Tem sido sugerido que as plantas que recebem água do micro-ondas não crescem. Isso é válido?
NÃO: A pesquisa sobre isso oscila. Alguns estudos mostraram um impacto negativo nas plantas quando se usa água com microondas. Foi demonstrado que a radiação nas plantas pode afetar sua expressão gênica e vida. Isso, no entanto, é visto principalmente com radiação ionizante (ou radiação de alta energia) [em vez] do que com a radiação que é emitida por microondas (não ionizante, baixa energia).
NB: O projeto original da feira de ciências que estudava o efeito da água de microondas nas plantas se tornou viral em 2008. Até hoje, a água tratada com microondas ainda está em questão.
A água com micro-ondas demonstrou em alguns estudos que realmente melhora o crescimento e a germinação das sementes das plantas, como no caso das sementes de grão-de-bico, embora tenha o efeito oposto em outras plantas, possivelmente devido a mudanças no pH, função mineral e mobilidade da molécula de água.
Outras pesquisas também mostram resultados conflitantes sobre o conteúdo de clorofila das plantas: algumas plantas diminuíram a cor e o conteúdo de clorofila quando irrigadas com água no microondas, enquanto outras expostas aumentaram o conteúdo de clorofila. Parece que algumas plantas são mais sensíveis à radiação de microondas do que outras.
KG: Não, isso não é preciso. Este mito circula há anos e parece vir de um suposto experimento científico de uma criança. A água que foi aquecida no micro-ondas e depois resfriada é igual à água antes de ser aquecida. Não há mudança duradoura na estrutura molecular da água quando ela é aquecida no microondas.
Existem diferenças mensuráveis entre alimentos cozidos em forno ou fogão e alimentos cozidos em micro-ondas?
NÃO: Os fornos microondas têm melhor eficiência de cozimento, pois você está aquecendo os alimentos de dentro para fora, em vez de de fora para dentro, como é o caso de um fogão ou forno. Portanto, a principal diferença entre alimentos cozidos no fogão ou forno e no microondas é o tempo de cozimento.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), alimentos cozidos no forno de micro-ondas são tão seguros e possuem valores nutricionais semelhantes aos alimentos cozidos no fogão.
NB: Sim, as diferenças entre os alimentos cozidos no micro-ondas e outros métodos podem ser medidas pela intensidade da cor, textura, teor de umidade e teor de polifenóis ou vitaminas.
KG: Em geral, não, não existe. O tipo de alimento que você está cozinhando, a quantidade de água adicionada para cozinhá-lo e o recipiente que você usa podem afetar o tempo de cozimento e a quantidade de nutrientes perdidos durante o cozimento.
Alimentos cozidos no micro-ondas costumam ser mais saudáveis devido aos curtos tempos de cozimento e à menor necessidade de gordura, óleo ou água extra para cozinhar.
Natalie Olsen é uma nutricionista e fisiologista do exercício especializada em gerenciamento e prevenção de doenças. Ela se concentra em equilibrar a mente e o corpo com uma abordagem de alimentos integrais. Ela tem dois diplomas de bacharelado em Gestão de Saúde e Bem-Estar e em Dietética, e é fisiologista do exercício com certificação ACSM. Natalie trabalha na Apple como nutricionista de bem-estar corporativo e dá consultoria em um centro de bem-estar holístico chamado Alive + Well, bem como em seu próprio negócio em Austin, Texas. Natalie foi eleita uma das “Melhores Nutricionistas de Austin” pela Austin Fit Magazine. Ela gosta de estar ao ar livre, clima quente, experimentar novas receitas e restaurantes e viajar.
Natalie Butler, RDN, LD, é uma foodie de coração e apaixonada por ajudar as pessoas a descobrir o poder de nutrir, comida real com ênfase em uma dieta rica em vegetais. Ela se formou na Stephen F. Austin State University, no leste do Texas, e se especializou em prevenção e gerenciamento de doenças crônicas, bem como em dietas de eliminação e saúde ambiental. Ela é nutricionista corporativa da Apple, Inc., em Austin, Texas, e também administra seu próprio consultório particular, Nutritionbynatalie.com. Seu lugar feliz é a cozinha, o jardim e o ar livre, e ela adora ensinar seus dois filhos a cozinhar, cuidar do jardim, ser ativa e ter uma vida saudável.
Dra. Karen Gill é pediatra. Ela se formou na University of Southern California. Sua experiência inclui amamentação, nutrição, prevenção da obesidade e problemas de sono e comportamento na infância. Ela atuou como presidente do Departamento de Pediatria do Woodland Memorial Hospital. Ela foi uma preceptora clínica na Universidade da Califórnia, Davis, ensinando alunos no programa de assistente médico. Ela agora pratica no Mission Neighborhood Health Center, servindo aos residentes latinos do distrito de Mission em San Francisco.
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