O fermento é um ingrediente essencial em muitas receitas de pão, incluindo pãezinhos, massa de pizza, pãezinhos de canela e a maioria dos pães. Faz com que a massa cresça, resultando em um pão macio parecido com uma almofada.
Para fins de panificação, é geralmente vendido como fermento seco instantâneo ou ativo - um pó marrom claro composto de um fermento chamado Saccharomyces cerevisiae.
O fermento seco é ativado na presença de água e açúcar quando começa a comer e digerir o açúcar. Isso produz bolhas de dióxido de carbono que ficam presas na massa densa. Eles então se expandem em temperatura ambiente ou quando expostos ao calor, fazendo com que a massa cresça.
Este processo de fermentação - conhecido como fermento - resulta em produtos assados maiores, mais fofos e mais macios do que aqueles que não crescem, como pão sírio e biscoitos.
Você pode se perguntar se você pode replicar este processo de fermentação sem fermento. Felizmente, vários outros ingredientes replicam a ação do fermento na panificação.
Aqui estão os 3 melhores substitutos para o fermento.
1. Fermento em pó
O fermento em pó é um ingrediente básico na despensa de um padeiro. Ele contém bicarbonato de sódio e um ácido, geralmente creme de tártaro.
Como o fermento, o fermento em pó atua como um agente de fermentação. Funciona de duas maneiras:
- Reagindo com o líquido. Quando umedecido, o ácido reage com o bicarbonato de sódio para produzir bolhas de dióxido de carbono.
- Reagindo com calor. Quando aquecidas, essas bolhas de gás se expandem e fazem a massa crescer.
O fermento em pó reage imediatamente quando exposto ao líquido e ao calor. Assim, ao contrário do fermento, o fermento em pó não requer tempo de levedura adicional. Por esse motivo, é usado para fermentar tipos rápidos de pão, como panquecas, broas de milho, biscoitos e bolos.
Em produtos assados, você pode substituir o fermento por uma quantidade igual de fermento em pó. Lembre-se de que os efeitos do fermento no fermento não são tão distintos quanto os do fermento.
ResumoO fermento em pó faz com que os produtos assados cresçam rapidamente, mas não na mesma proporção que o fermento. Você pode substituir o fermento por fermento em pó na proporção de um para um.
2. Bicarbonato de sódio e ácido
Você também pode usar bicarbonato de sódio combinado com ácido para substituir o fermento. O bicarbonato de sódio e o ácido trabalham juntos para causar as mesmas reações que o fermento em pó.
No entanto, usar bicarbonato de sódio ou ácido separadamente não fará com que os produtos assados cresçam - você precisa combiná-los para que a reação ocorra.
Exemplos de ácidos para usar junto com o bicarbonato de sódio para replicar a ação de fermento do fermento incluem:
- suco de limão
- Soro de leite coalhado
- leite e vinagre misturados na proporção de um para um
- creme de tártaro
Para substituir o fermento por bicarbonato de sódio e ácido por fermento em uma receita, substitua metade da quantidade necessária de fermento por bicarbonato de sódio e a outra metade por ácido.
Por exemplo, se uma receita pede 2 colheres de chá de fermento, simplesmente use 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1 colher de chá de um ácido.
Como no caso do fermento em pó, o uso do bicarbonato de sódio e do ácido não requer um tempo de crescimento e os efeitos do fermento não serão tão poderosos quanto os do fermento.
ResumoO bicarbonato de sódio e o ácido causam a mesma reação que o fermento em pó, resultando em um aumento rápido. Para usá-lo no lugar do fermento, use 50% de bicarbonato de sódio e 50% de ácido como substituto individual.
3. Sourdough starter
O starter Sourdough contém fermento natural. É feito de farinha e água e usado para fazer pão fermento, que possui um sabor levemente picante do processo de fermentação natural do fermento.
Alguns starters de fermento são mantidos por anos, fermentando continuamente para fornecer um sabor forte e textura macia e mastigável ao pão de fermento artesanal.
A fermentação com fermento fermentado funciona da mesma forma que o fermento instantâneo, formando bolhas de dióxido de carbono na massa para fazê-la crescer.
Você pode usar 1 xícara (300 gramas) de fermento básico para substituir um pacote de 2 colheres de chá de fermento.
Se a entrada for grossa, reduza a quantidade de farinha da receita e, se a entrada for rala, reduza a quantidade de líquido ou aumente a quantidade de farinha para obter a textura correta. Usar o iniciador de massa fermentada em vez de fermento também requer cerca do dobro do tempo de crescimento.
Como fazer seu próprio starter de massa fermentada
O cultivo de um fermento básico leva no mínimo 5 dias, mas assim que você tiver um, é fácil de manter e usar. Aqui está o que você precisa:
- pelo menos 2 1/2 xícaras (600 gramas) de farinha multiuso
- pelo menos 2 1/2 xícaras (600 mL) de água
Aqui estão as etapas para fazer seu próprio starter de massa fermentada:
- Dia 1: Combine 1/2 xícara (120 gramas) de farinha e 1/2 xícara (120 mL) de água em um grande recipiente de vidro e cubra frouxamente com filme plástico ou um pano de prato limpo. Deixe em temperatura ambiente.
- Dia 2: Alimente o starter com 1/2 xícara (120 gramas) de farinha e 1/2 xícara (120 mL) de água e misture bem. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente. No final do dia 2, você deve ver a formação de bolhas, o que significa que o fermento está crescendo e fermentando a farinha.
- Dia 3: Repita os passos do dia 2. A mistura deve cheirar a fermento e ter uma boa quantidade de bolhas.
- Dia 4: Repita as etapas no dia 2. Você deve notar mais bolhas, um cheiro mais forte e azedo, e que está aumentando de tamanho.
- Dia 5: Repita as etapas do dia 2. Seu iniciador de massa fermentada deve cheirar a fermento e ter muitas bolhas. Agora está pronto para usar.
Para manter seu starter de massa fermentada além do dia 5, guarde-o em um recipiente hermético na geladeira. Use ou descarte metade dela toda semana e alimente-a com 1/2 xícara (120 gramas) de farinha e 1/2 xícara (120 mL) de água.
O starter Sourdough com qualquer contaminação de bolor difuso, branco ou colorido deve ser descartado.
Visto que leva no mínimo 5 dias para produzir um iniciador de massa fermentada, este substituto de levedura é melhor se você já tiver um iniciador de massa fermentada em mãos ou se puder esperar 5 dias antes de assar.
ResumoVocê pode usar 1 xícara (300 gramas) de fermento básico para substituir 2 colheres de chá de fermento. Ainda assim, pode ser necessário ajustar a quantidade de farinha ou líquido na receita e dobrar o tempo de levedação. Fazer seu próprio starter de massa fermentada do zero levará pelo menos 5 dias.
O resultado final
O fermento adiciona leveza, leveza e mastigabilidade aos produtos assados, mas em uma pitada, você pode substituí-lo por ingredientes alternativos.
O fermento em pó, assim como o bicarbonato de sódio combinado com um ácido, reagem no líquido e no calor para criar bolhas e fermento. Esses substitutos de levedura reagem rapidamente, portanto, não requerem um tempo de crescimento. No entanto, eles podem não resultar em um efeito ascendente tão distinto quanto o fermento.
O starter Sourdough também pode ser usado, com resultados comparáveis aos do fermento. No entanto, o starter de massa fermentada precisa de aproximadamente o dobro do tempo de crescimento e você precisará ajustar as proporções de líquido e farinha com base na espessura do starter.
Embora nenhum desses ingredientes replique completamente o fermento em uma receita, eles são ótimas alternativas quando você não tem nenhum fermento em mãos.
