Há uma nova moda que está varrendo o universo do diabetes: macarrão vegetariano, um substituto da massa que dizem ter baixo teor de carboidratos, poucas calorias, sem glúten e - supostamente - saboroso. Se for verdade, seria o quivalente D da ambrosia do Monte Olimpo para pessoas com diabetes.
Para avaliar essa nova mania, conduzimos um experimento com quatro variedades desse macarrão em nossa própria cozinha de teste, usando um projeto de estudo culinário cuidadosamente elaborado que deixaria os cientistas da Consumer Reports orgulhosos (esperamos). Mais sobre isso em um momento. Mas, primeiro, um pouco sobre o que são macarrão vegetariano e, tão importante, o que não são.
Então, o que são macarrão vegetariano?
Sentar-se. Esses novos substitutos da massa não são realmente macarrão, pelo menos não no sentido tradicional. Eles não são massas secas feitas com farinha vegetariana em vez de farinha de trigo. Então, quais são eles?
Bem, por mais absurdo que pareça, eles são simplesmente vegetais cortados em formas que lembram massas, congelados e comercializados como substitutos funcionais e saudáveis de massas. Como tal, eles são naturalmente de baixo teor cal e baixo teor de carboidratos - especialmente em comparação com massas reais. E, claro, eles não contêm glúten.
Um dos grandes impulsionadores e agitadores por trás dessa mania de novos produtos é a gigante de alimentos B&G Foods, por meio de sua marca Green Giant. Ele chama sua linha de macarrão vegetariano Swap-Ins.
Decidimos focar em trocas de macarrão chamadas Veggie Spirals para este estudo, mas a Green Giant também está comercializando vegetais congelados elaborados em uma ampla gama de substitutos, incluindo pequenos vegetais sem tater, purê de couve-flor para substituir o purê de batatas e diversos vegetais ricos para ficar -em para arroz, batatas fritas vegetarianas, breadsticks vegetarianos e até crosta de pizza vegetariana!
Marketing inteligente? Ou um grande benefício para pessoas com diabetes e outras pessoas que precisam controlar suas calorias, carboidratos e glúten, ou apenas querem melhorar seu jogo vegetariano? Arregaçamos as mangas e fomos para a cozinha descobrir.
Projetando o experimento
Selecionei as ofertas do Green Giant para o nosso experimento, em parte porque a marca é uma das forças motrizes por trás da mania, em parte porque toda a linha é vendida no meu armazém local e em parte porque pensei: Quem poderia conhecer melhor os vegetais congelados do que o grande homem verde? Afinal, a empresa está no mercado vegetariano há 117 anos.
Na bancada de teste estavam: espirais vegetais de abobrinha, espirais vegetais de abóbora espaguete, espirais vegetais de cenoura e espirais vegetais de beterraba.
Para entender verdadeiramente o impacto do açúcar no sangue de cada tipo de macarrão, e para descartar fatores de confusão, a mesma refeição fácil de preparar foi usada para testar cada tipo de macarrão vegetariano. Cada refeição continha:
- 1 porção de tiras de peito de frango grelhadas e prontas totalmente cozidas Tyson
- 1 porção de espirais vegetarianas
- 1/4 xícara de molho Alfredo Cremoso Orgânico Bertolli
Eu escolhi frango grelhado para a porção de proteína da refeição porque é baixo em carboidratos, baixa cal e fácil de jogar no micro-ondas para aquecer. Além disso, frango vai com molho Alfredo, na minha cabeça. Eu escolhi o molho Alfredo porque é suave e não supera o sabor básico do macarrão vegetariano.
Não havia bebidas acompanhando as refeições, já que eu normalmente não como nenhum líquido com meu jantar além de água.
Para cada um dos quatro experimentos, preparei o macarrão vegetariano seguindo as instruções da embalagem e medi o tamanho de uma porção de acordo com o rótulo. Da mesma forma, as porções de molho e proteína foram medidas cuidadosamente, e meu bolo de insulina foi calculado a partir da contagem de carboidratos nos rótulos do frango, do molho e do Veggie Spirals.
As regras básicas para o experimento consistiam em ir para a refeição com açúcar no sangue estável e dentro da faixa e então registrar as leituras de glicose do sensor CGM 1 hora após a refeição e 3 horas após a refeição. Nenhum outro alimento ou carboidrato foi consumido nas 3 horas após a refeição.
Como tudo funcionou? O relatório do teste para cada macarrão segue:
Teste de macarrão de abobrinha
As espirais de abobrinha são arcos de diâmetro médio, aparentemente cortados ao redor da parte estreita do vegetal, não ao longo de seu comprimento. Para ser honesto, eu tinha grandes esperanças nesse produto em particular, e é por isso que escolhi experimentá-lo primeiro.
Aqui está o resumo deste sabor de Veggie Spirals:
Informação nutricional:
- Tamanho da porção: 1/2 xícara
- Calorias: 15
- Carboidratos: 2
Cozimento e preparação: a embalagem fornece instruções de cozimento tanto para o fogão, que é recomendado, quanto para o micro-ondas, que escolhi por uma variedade de razões - incluindo o fato de que não tenho a panela necessária com tampa. O tempo de cozimento foi mais longo do que eu esperava em 6 minutos. O produto cozinha no saco de entrada e, após o cozimento, a frente se desprende para abri-lo. O rótulo diz que há quatro porções no pacote, mas descobri que continha apenas duas porções quando pronto. O pacote também me avisou que talvez eu precise drenar um pouco de água, e isso é um eufemismo sério. As espirais estavam à deriva em sua piscina particular.
Sabor: eu achei o sabor surpreendentemente ruim, um gosto vegetariano “nojento” genérico que me lembrou dos vegetais enlatados de baixa qualidade do refeitório da escola primária da minha juventude. Este sabor desagradável era forte o suficiente para sobrepujar o sabor agradável do molho, assim como o cheiro. Também descobri que o tamanho da porção padrão do molho inundava o tamanho da porção das espirais de abobrinha, deixando-me comendo uma massa viscosa encharcada de vegetais fedorentos (literalmente).
Consistência: não tenho certeza de como um produto pode ser crocante e empapado ao mesmo tempo, mas de alguma forma o Green Giant dominou essa combinação improvável neste produto. Era uma sensação desagradável na boca, nada parecida com uma massa. Vamos enfrentá-lo: a massa pode ficar empapada se cozida demais e crocante se mal cozida, mas nunca os dois ao mesmo tempo. WTF?
Relatório de açúcar no sangue:
- Linha de base: 117
- À 1 hora: 117
- Às 3 horas: 97
Avaliação da crítica: 1 estrela. As espirais de abobrinha definitivamente são entregues para manter o açúcar no sangue sob controle. Mas, como observado, eu mal consegui engolir esta refeição. Eu joguei as sobras fora.
Test-drive de macarrão de abóbora
A abóbora espaguete se descama naturalmente em maravilhosos fios e tem sido usada como substituto da massa desde, pelo menos, a mania de Atkins. Sou um grande fã de espaguete fresco, embora costumo comer com sal e manteiga, em vez de molho. Eu estava otimista de que a versão Green Giant seria boa, pois sei por experiência própria que você pode cozinhar espaguete fresco no micro-ondas e congelar as sobras com um bom efeito.
Aqui está o resumo deste sabor de Veggie Spirals:
Informação nutricional:
- Tamanho da porção: 1/2 xícara
- Calorias: 25
- Carboidratos: 4 líquidos (5 menos 1 para fibra)
Cozimento e preparação: o tempo de cozimento no micro-ondas foi de 7 minutos, e este produto também cozinha na embalagem em que é vendido. Mas esta embalagem não tinha a frente destacável e precisava ser aberta com uma tesoura. Ele também tinha um volume significativo de água para despejar e, novamente, o número de porções era menor do que o conteúdo declarado da embalagem, uma vez cozido.
Sabor: Como toda abóbora espaguete, tinha um sabor suave e agradável que na verdade foi superado pelo molho Alfredo. A abóbora teria ficado melhor pura ou com manteiga. Mas, nesse caso, seria realmente apenas um acompanhamento vegetariano, em vez de um substituto de massa.
Consistência: a abóbora espaguete tinha um crocante agradável que era agradável, mas dificilmente se assemelha a uma massa. E por falar em macarrão, o Green Giant reduziu muito o potencial de experiência com macarrão, cortando os fios bem curtos, para que não pudessem ser girados como espaguete adequado.
Relatório de açúcar no sangue:
- Linha de base: 118
- Em 1 hora: 113
- Às 3 horas: 90
Avaliação do crítico: 2 estrelas. De alguma forma, essa refeição realmente baixou o meu açúcar no sangue, o que é inédito! Em termos de gosto, foi uma experiência mais agradável do que a primeira rodada, mas dificilmente abalou a casa. Ainda assim, desta vez guardei as porções excedentes como um lado vegetariano para uma refeição futura.
Teste de macarrão de cenoura
Não me entenda mal, eu adoro cenouras. Pelo menos fresco, em uma salada, onde eles pertencem. Mas confesso que não sou fã de cenouras cozidas e não consigo imaginá-las como substitutos eficazes para a massa. E com a maior porção do lote, fiquei pensando: uma xícara de cenouras cozidas? Que nojo!
Pelo lado bom, ao contrário de nossos dois produtos anteriores, as cenouras são grossas e um tanto compridas, não muito diferentes do espaguete caseiro de um restaurante italiano familiar de última geração.
Aqui está o resumo deste sabor de Veggie Spirals:
Informação nutricional:
- Tamanho da porção: 1 xícara
- Calorias: 30
- Carboidratos: 4 líquidos (7 menos 3 para fibra)
Cozimento e preparação: O tempo de cozimento no micro-ondas foi de 7 minutos, novamente cozido na embalagem em que é vendido. Como nosso primeiro produto, este tem a tampa destacável e, ao abrir, parecia mais apetitoso do que os outros dois. Novamente, ele não continha o número de porções que a embalagem diz que contém, em 3 xícaras, não 4. Desta vez, não havia água para escoar.
Sabor: leve, mas não sem graça. As cenouras foram surpreendentemente bem com o molho Alfredo.
Consistência: Macio e tipo macarrão.
Relatório de açúcar no sangue:
- Linha de base: 119
- Em 1 hora: 130
- Às 3 horas: 99
Avaliação do crítico: 4 estrelas. Novamente, um resultado incrível de açúcar no sangue após a refeição. E para minha agradável surpresa, os Carrot Veggie Spirals foram bastante agradáveis. Na verdade, gostei tanto que saí e comprei um pote de molho de espaguete com baixo teor de carboidratos e algumas almôndegas de micro-ondas para as sobras - uma experiência culinária maravilhosa e uma alternativa fabulosa com baixo teor de carboidratos ao espaguete (sem a apresentação, como molho vermelho na laranja “ macarrão ”não é exatamente uma declaração de moda). Gostei tanto disso que o Carrot Veggie Spirals ganhou um lugar permanente no meu freezer.
Teste de macarrão de beterraba
Para ser sincero, nunca fui fã de beterraba, tinha poucas expectativas de entrar, e é por isso que deixei isso para o final. Como o produto da cenoura, o Beets Veggie Spirals são grossos, mas muito mais curtos, um pouco do tamanho de um macarrão. Eles têm uma cor de carne crua pouco apetitosa.
Aqui está o resumo deste sabor de Veggie Spirals:
Informação nutricional:
- Tamanho da porção: 3/4 xícara
- Calorias: 35
- Carboidratos: 6 líquidos (8 menos 2 para fibra)
Cozimento e preparação: O tempo de cozimento no micro-ondas foi de impressionantes 8 1/2 minutos, novamente cozinhando na embalagem e novamente com a tampa destacável. Havia quase quatro porções completas prometidas no pacote e, como as cenouras, não havia água para escoar.
Sabor: O que posso dizer? As malditas coisas têm gosto de beterraba!
Consistência: como as cenouras, as beterrabas têm uma consistência que não é diferente da massa, mas o sabor mais forte e o cheiro forte de beterraba tornaram difícil para mim fingir que estava comendo macarrão.
Relatório de açúcar no sangue:
- Linha de base: 114
- Em 1 hora: 122
- Às 3 horas: 94
Avaliação do crítico: 3 estrelas. Mais uma vez, um resultado incrível de açúcar no sangue depois de comer. E apesar dos problemas, acho que as beterrabas são a segunda melhor aposta nesta linha de produtos se você estiver atrás de massa falsa. Certifique-se de não tocá-los com os dedos nem deixar cair nenhum fio no chão de cor clara, pois a coloração natural da beterraba é um corante forte. No prato, o vermelho brilhante se infiltrou em meu molho branco, criando um efeito que me lembrou a comida Klingon dos programas de TV da próxima geração de Jornada nas Estrelas. E, curiosamente, embora isso não tenha acontecido comigo, algumas pessoas experimentam fazer xixi vermelho depois de comer beterraba. Mesmo tendo dado a eles três estrelas, não consumi as sobras, pois não acho que agüentam bem.
Comparando com macarrão 'real'
Claro, nenhum bom estudo científico está completo sem um controle, então decidi conduzir o mesmo experimento com macarrão "real" para fins de comparação.
Mas quando planejei isso, não contava com a pandemia COVID-19. Quando cheguei ao corredor de massas de minha mercearia local, as prateleiras estavam literalmente vazias. Felizmente, encontrei um pacote de macarrão na prateleira de baixo, de alguma forma esquecido pelos compradores em pânico. Era a Barilla Angel Hair, uma marca muito respeitada, senão meu formato favorito de macarrão. Ainda assim, não é diferente do diâmetro da abóbora espaguete.
Aqui está o skinny no Barilla Angel Hair:
Informação nutricional:
- Tamanho da porção: 2 onças
- Calorias: 200
- Carboidratos: 39 líquidos (42 menos 3 para fibra)
Cozimento e preparação: este produto não deve ser colocado no microondas. Fervi no fogão, com um pouco de azeite e sal para minha altitude de um quilômetro e meio, até ficar al dente, e então coei. Depois que a água fervia, com o tamanho pequeno do macarrão, demorava menos tempo para cozinhar do que o Veggie Spirals, mas era um pouco mais complicado.
Sabor: Perfeito, como esperado.
Consistência: Perfeito, conforme o esperado.
Relatório de açúcar no sangue:
- Linha de base: 101
- Em 1 hora: pico logo abaixo de 200
- Às 3 horas: 132
Avaliação do crítico: 5 estrelas. Claro, a massa tradicional tem uma tonelada de calorias e carboidratos em comparação com uma pilha de vegetais congelados no forno de microondas. Mas vamos enfrentá-lo, o macarrão é o portador perfeito para o molho.
Pensamentos finais
Como substituto do molho, vários macarrões vegetarianos são promissores e, em minha opinião, o produto da cenoura realmente dá certo. É interessante que os dois vegetais de raiz pareciam mais com macarrão do que os dois vegetais que crescem acima do solo.
Pode ser que, como raízes, tenham maior integridade estrutural, o que resulte em uma experiência mais parecida com a massa no palato. Ou pode ser simplesmente devido ao fato de serem cortados mais grossos. Além disso, eram menos viscosos, absorvendo água em vez de chafurdar nela.
Alguns dos noodles vegetarianos têm um sabor que supera um molho de macarrão de sabor suave, mas pode resistir melhor a algo mais saboroso.
O impacto líquido de todos os macarrões vegetarianos no meu açúcar no sangue foi mínimo, o que não é inesperado, mas ótimo de ver. Ironicamente, as cenouras e beterrabas de melhor sabor apresentaram um aumento maior de 1 hora do que as outras duas, mas estava bem abaixo dos níveis-alvo de glicose pós-refeição.
Pessoalmente, fiquei encantado por descobrir no produto de cenoura uma alternativa ao espaguete que realmente gostei, porque embora eu ame espaguete, ele não me ama. Ou pelo menos meu diabetes. Então eu acho que encontrei meu diabetes ambrosia.
Wil Dubois vive com diabetes tipo 1 e é autor de cinco livros sobre a doença, incluindo “Taming The Tiger” e “Beyond Fingersticks”. Ele passou muitos anos ajudando a tratar pacientes em um centro médico rural no Novo México. Entusiasta da aviação, Wil mora em Las Vegas, NM, com sua esposa e filho, e muitos gatos.
