Embora você possa ter ouvido falar do glutamato monossódico (MSG), o guanilato dissódico é outro aditivo alimentar que provavelmente passou despercebido pelo seu radar.
Isso é perfeitamente compreensível, pois às vezes é listado como "sabores naturais".
O glutamato dissódico é freqüentemente usado junto com o MSG em uma variedade de alimentos, como sopas enlatadas, batatas fritas e laticínios.
No entanto, você pode se perguntar se é seguro.
Este artigo explica o que é guanilato dissódico, quais alimentos o contêm e se é seguro para consumo.
O que é e como é usado
O guanilato dissódico é um aditivo alimentar comum. Na verdade, é uma espécie de sal derivado do monofosfato de guanosina (GMP).
Em termos bioquímicos, o GMP é um nucleotídeo, que é um componente de moléculas importantes como o DNA.
O guanilato dissódico geralmente é feito de amido de tapioca fermentado, embora também possa ser derivado de leveduras, cogumelos e algas marinhas. Na natureza, é mais facilmente encontrado em cogumelos secos.
Usos
O guanilato dissódico é normalmente combinado com o glutamato monossódico (MSG) ou outros glutamatos, mas pode ser usado sozinho - embora isso seja bastante raro porque é mais caro de produzir.
Os glutamatos são proteínas que ocorrem naturalmente em alimentos como tomate e queijo. Eles também são encontrados em seu cérebro, onde atuam como neurotransmissores.
Embora o sal de cozinha (cloreto de sódio) possa realçar os sabores dos alimentos, compostos como os glutamatos podem melhorar a forma como sua língua percebe o sal. O glutamato dissódico amplifica a intensidade do sabor do sal, então você precisa de um pouco menos de sal para produzir o mesmo efeito.
Juntos, o guanilato dissódico e o MSG aumentam o sabor dos alimentos. Na verdade, os humanos respondem a misturas de MSG e nucleotídeos como o GMP oito vezes mais fortemente do que o MSG sozinho.
Em outras palavras, quando o MSG e o guanilato dissódico são combinados, é provável que você perceba a comida muito mais saborosa.
Em um estudo, o teor de sódio em salsichas fermentadas foi substituído por cloreto de potássio, resultando em qualidades desagradáveis como textura e sabor pobres. No entanto, depois que o MSG e os nucleotídeos intensificadores de sabor foram adicionados, os participantes do estudo o classificaram como delicioso.
É importante ressaltar que a combinação de MSG e guanilato dissódico adiciona umami a um prato. Umami, que é considerado o quinto sabor básico, está associado aos sabores salgados ou carnudos da carne bovina, cogumelos, fermento e caldos ricos.
Dado que o guanilato dissódico não cria umami por conta própria, ele precisa ser emparelhado com o MSG.
Como um substituto de MSG
Como aditivo alimentar, o guanilato dissódico pode aumentar o efeito do MSG.
Embora menos comum, o guanilato dissódico às vezes também é emparelhado com o inosinato dissódico para substituir inteiramente o MSG.
O inosinato dissódico é um intensificador de sabor derivado do ácido inosínico (IMP). Quando misturados ao guanilato dissódico, esses nucleotídeos são chamados de “I + G” na indústria de alimentos.
No entanto, I + G só cria umami quando emparelhado com MSG.
resumoO guanilato dissódico é um aditivo alimentar comum que normalmente é combinado com o MSG - e às vezes usado para substituir inteiramente o MSG. Juntos, esses compostos infundem alimentos com sabor umami.
Quais alimentos contêm guanilato dissódico?
O guanilato dissódico é adicionado a uma ampla variedade de alimentos processados.
Isso inclui cereais pré-embalados, molhos, sopas enlatadas, macarrão instantâneo, salgadinhos, massas, misturas de especiarias, carnes curadas, bebidas energéticas e vegetais enlatados.
No entanto, esse composto também ocorre naturalmente em alimentos como peixes e cogumelos. Por exemplo, cogumelos shiitake secos embalam 150 mg em cada 3,5 onças (100 gramas).
O guanilato dissódico pode ser listado como “extrato de levedura” ou “sabores naturais” em uma lista de ingredientes.
resumoO guanilato dissódico é adicionado a lanches pré-embalados, cereais, macarrão instantâneo, sopas enlatadas e outros produtos processados, embora também ocorra naturalmente em alimentos como peixes e cogumelos.
Segurança do glutamato dissódico
A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos e a European Food Safety Authority (EFSA) consideram o glutamato dissódico seguro.
No entanto, a ingestão adequada (IA) ou as diretrizes de dosagem não foram estabelecidas devido à falta de pesquisas.
Adiciona aos níveis de sódio total
O guanilato dissódico adiciona-se ao conteúdo geral de sódio de um produto alimentar, mas geralmente é incorporado em pequenas e variáveis quantidades.
O MSG, que é comparável ao guanilato dissódico, mas mais facilmente estudado, tem cerca de 500 mg de sódio por colher de chá (4 gramas) - o que é 22% do valor diário (DV) do sódio.
Embora os alimentos processados provavelmente contenham uma mera fração disso em uma porção, MSG e guanilato dissódico provavelmente não serão a única fonte de sódio.
Esses aditivos costumam ser usados para substituir o sal, pois a ingestão excessiva de sal pode causar hipertensão e doenças cardíacas.
No entanto, um estudo com camundongos observou que aqueles alimentados com 4 gramas de MSG por grama de peso corporal apresentaram aumento do estresse oxidativo no sangue. O estresse oxidativo pode levar à inflamação, o que pode resultar em doenças crônicas como doenças cardíacas.
Ao mesmo tempo, a pesquisa humana é necessária.
Quem pode querer evitar
Pessoas que são sensíveis ao MSG podem querer evitar o glutamato dissódico, já que esses aditivos costumam ser combinados.
Os sintomas de sensibilidade ao MSG incluem dores de cabeça, rigidez muscular e rubor.
O MSG pode aparecer nos rótulos dos produtos com nomes como glutamato, ajinomoto e ácido glutâmico. Lembre-se de que é amplamente considerado seguro, a menos que seja consumido em excesso.
Pessoas com gota ou histórico de cálculos renais de ácido úrico também devem evitar o guanilato dissódico. Isso ocorre porque os guanilatos geralmente se metabolizam em purinas, que são compostos que podem aumentar os níveis de ácido úrico no corpo.
resumoAs diretrizes de dosagem para guanilato dissódico não foram estabelecidas. Aqueles que são sensíveis ao MSG podem querer evitá-lo, assim como aqueles com gota ou pedras nos rins de ácido úrico.
O resultado final
O guanilato dissódico é um aditivo alimentar comumente usado como intensificador de sabor. Ajuda a aumentar a intensidade do sal para que menos seja necessário.
Além disso, geralmente é emparelhado com MSG. Juntos, esses compostos trabalham para criar umami, um quinto sabor básico que é descrito como salgado ou carnudo.
Embora mais pesquisas sejam necessárias sobre o guanilato dissódico para estabelecer seus limites de segurança, geralmente é considerado seguro. Mesmo assim, pessoas com sensibilidade ao MSG, gota ou histórico de cálculos renais devem evitá-lo.
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