Quer você aqueça seu leite por motivos de saúde ou culinários, você pode se perguntar como a fervura pode afetá-lo.
Na verdade, o perfil nutricional do leite fervido e os benefícios para a saúde são diferentes daqueles do leite direto da caixa.
Este artigo analisa os nutrientes e benefícios do leite fervido e por que você pode ou não querer ferver o leite antes de bebê-lo.
Por que ferver o leite?
O ponto de ebulição do leite de vaca é em torno de 203 ° F (95 ° C).
Isso significa que se você estiver adicionando leite a uma receita que será cozida ou assada, como uma de pudim ou bolo, tecnicamente atingirá seu ponto de ebulição durante o processo de cozimento.
Algumas pessoas também fervem o leite para matar bactérias e prevenir doenças transmitidas por alimentos. No entanto, isso é desnecessário.
Nos Estados Unidos, o leite lácteo produzido comercialmente que é vendido em vários estados deve ser pasteurizado. Isso nem sempre significa que é fervido, mas é aquecido a uma temperatura alta o suficiente - geralmente 161 ° F (71,7 ° C) por 15 segundos - para matar quaisquer patógenos prejudiciais.
Assim, você não precisa ferver o leite por razões de segurança, a menos que seja leite cru e não pasteurizado. Nesse caso, levá-lo para ferver ou quase ferver irá reduzir significativamente a maioria dos níveis de bactérias o suficiente.
ResumoAs pessoas costumam ferver o leite quando o usam para cozinhar. Você pode ferver o leite cru para matar qualquer bactéria prejudicial. No entanto, ferver o leite geralmente é desnecessário, pois a maior parte do leite no supermercado já está pasteurizado.
Mudanças nos nutrientes com leite fervido
O leite é um alimento muito nutritivo. Ele contém uma mistura equilibrada de proteínas, carboidratos e gordura de alta qualidade.
Ele também fornece muitas vitaminas e minerais importantes. Uma porção de 1 xícara (237 mL) de leite integral fornece:
- Calorias: 146
- Proteína: 8 gramas
- Carboidratos: 11,4 gramas
- Gordura: 8 gramas
- Cálcio: 300 mg (23% do valor diário (DV))
- Riboflavina: 0,337 mg (26% do DV)
- Vitamina D: 2,68 mcg (13% do DV)
- Fósforo: 246 mg (20% do DV)
- Vitamina B12: 1,32 mcg (55% do DV)
Pesquisas que examinaram as mudanças no conteúdo de vitaminas e minerais no leite cru versus aquecido descobriram que as temperaturas regulares de pasteurização não mudaram muito o conteúdo de nutrientes.
Por outro lado, a pasteurização de ultra-alta temperatura (UHT) afeta o conteúdo de muitas vitaminas. Este processo aquece o leite além de seu ponto de ebulição para 275–302 ° F (135–150 ° C).
A fervura também altera as proteínas do leite. As duas proteínas principais do leite são caseína e soro de leite.
A caseína compreende cerca de 80% da proteína do leite, enquanto o soro é responsável por cerca de 20%.
A caseína no leite é bastante estável, mesmo quando aquecida até o ponto de ebulição. No entanto, o aquecimento da proteína do soro do leite mudará sua estrutura, mesmo antes de atingir o ponto de fervura do leite.
O principal carboidrato do leite é a lactose e é sensível ao calor. Quando você ferve o leite, parte da lactose se transforma em um açúcar não digerível chamado lactulose e outros compostos.
A fervura também altera um pouco as gorduras do leite. O leite contém uma mistura de ácidos graxos de cadeia curta, média e longa.
Embora o conteúdo total de gordura seja estável com a fervura, algumas das gorduras de cadeia longa podem ser convertidas em gorduras de cadeia curta e média.
ResumoO leite é um alimento muito nutritivo, com uma ampla variedade de nutrientes. Quando você ferve, algumas vitaminas se quebram. Algumas das gorduras, proteínas e carboidratos também podem mudar.
Benefícios e desvantagens de ferver leite
Existem prós e contras em ferver leite. Se você deve ferver depende do que você deseja ganhar bebendo leite.
Gorduras mais benéficas
Os ácidos graxos de cadeia curta e média adicionais do leite fervido podem trazer alguns benefícios à saúde.
As gorduras de cadeia curta são um combustível importante para as células do intestino. Eles estão associados a uma melhor saúde intestinal e a um menor risco de câncer de cólon. Alguns estudos também sugerem que as gorduras de cadeia curta desempenham um papel na promoção de um peso corporal e níveis de açúcar no sangue e pressão arterial mais saudáveis.
O corpo metaboliza as gorduras de cadeia média de maneira diferente das outras gorduras. Em vez de armazená-los, o corpo os absorve rapidamente e os usa como energia.
Algumas evidências sugerem que a substituição das gorduras de cadeia longa em sua dieta por gorduras de cadeia média pode aumentar modestamente o número de calorias queimadas, contribuindo assim para a perda de peso.
Melhor tolerância
Por causa das mudanças na proteína e na lactose que ocorrem quando você ferve o leite, as pessoas que têm alergia à proteína do leite ou intolerância à lactose podem achar que é mais fácil de digerir.
Um estudo sobre tratamentos térmicos e proteínas do leite identificou 364 proteínas no leite. Após a fervura, 23 das proteínas diminuíram substancialmente.
Pode ser por isso que algumas pesquisas mostraram que crianças com alergia ao leite às vezes podem tolerar alimentos cozidos ou assados feitos com leite.
Um estudo com 134 crianças alérgicas ao leite mostrou que 69% eram capazes de tolerar algumas formas de leite cozido.
Parte do conteúdo de lactose do leite também é reduzido no leite fervido. A fervura o converte em diferentes tipos de ácidos e lactulose, um tipo de açúcar que os humanos não absorvem.
Ainda assim, se você tem alergia à proteína do leite ou intolerância à lactose, é importante saber que a fervura pode não causar uma mudança suficiente para que você consuma leite com segurança.
Nutrientes reduzidos
As vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, B6 e B12) são sensíveis a fatores como luz e calor.
Um estudo analisou como o leite fervente mudou seu conteúdo de vitaminas. O estudo descobriu que ferver o leite diminuiu os níveis de todas as vitaminas B em pelo menos 24%. O ácido fólico diminuiu 36%.
Embora isso seja significativo, o leite não é uma fonte importante de vitaminas B na dieta da maioria das pessoas, com exceção da vitamina B riboflavina.
A riboflavina atua com outras vitaminas B para converter os alimentos que você ingere em energia. É raro ser deficiente em riboflavina, pois você pode obtê-la de muitos alimentos.
Ainda assim, o leite é uma fonte importante de riboflavina, especialmente na dieta infantil. Leite fervente reduz o conteúdo de riboflavina em 27%.
Além disso, as mudanças estruturais de algumas proteínas do leite fazem o corpo digerir e reter menos proteínas do leite. Um estudo com 25 pessoas descobriu que quando as pessoas bebiam leite pasteurizado UHT, elas retinham 12% menos proteína do que depois de beber leite pasteurizado normal.
Se você depende do leite como fonte de proteína, fervê-lo pode fazer com que você obtenha menos proteína do que gostaria.
Mudanças de gosto e qualidade
Devido à reação de Maillard, o leite fervido pode ter um sabor ligeiramente diferente e uma cor mais escura. Essa reação química ocorre quando os alimentos são aquecidos e as proteínas reagem com os açúcares.
As mudanças no sabor e na cor podem não ser notadas se você temperar o leite ou usá-lo na cozinha. No entanto, se você beber puro, seu leite pode ter um sabor e uma aparência um pouco diferente depois de fervido.
ResumoBeber leite fervido tem prós e contras. Você obterá menos riboflavina e proteína digestível, mas pode se beneficiar com mais gorduras de cadeia curta e média. Pessoas com intolerância à lactose e alergia ao leite podem tolerar melhor o leite fervido.
A melhor maneira de ferver leite
Ferver leite pode parecer simples, mas há uma arte - e alguma ciência - em ferver o leite corretamente, quer você planeje bebê-lo ou usá-lo em uma receita.
O leite é feito de água, gorduras, carboidratos e proteínas. Quando você aquece, a água começa a evaporar e os outros componentes começam a se separar.
Deixar ferver muito rápido pode queimar os açúcares e coalhar a proteína do soro de leite. Isso faz com que o fundo da frigideira fique queimado e se forme uma casca no topo. Leite fervente também forma uma espuma na parte superior que pode transbordar rapidamente e fazer uma grande bagunça queimada no fogão.
É melhor aquecer o leite lentamente em fogo médio e mexer enquanto ele começa a ferver. Mexer e aquecer suavemente ajuda a manter a água, os carboidratos, a gordura e as proteínas do leite juntos.
Assim que vir bolhas se formando nas bordas da panela e apenas algumas no meio, desligue o fogo.
Quanto mais você aquece o leite, mais provável é que você desnature as proteínas e cause coalhamento. Ao cozinhar em fogo mais alto, é mais provável que você perceba mudanças de sabor e cor com a reação de Maillard.
Continue mexendo o leite enquanto ele esfria. Isso deve evitar a formação de uma película sobre o leite. Se se formar, é perfeitamente seguro comer. No entanto, se você não se importar com sua textura em borracha, você pode retirá-lo e descartá-lo.
ResumoPara ferver o leite, aqueça lentamente, mexa enquanto aquece e tome cuidado para não cozer demais. Desligue o fogo assim que você ver bolhas que indicam que está fervendo. Se você continuar a mexer enquanto esfria, é menos provável que se forme uma película na parte superior.
O resultado final
O leite pasteurizado fervido não o tornará necessariamente mais seguro para o consumo. No entanto, você pode obter alguns benefícios nutricionais ao ferver o leite.
Isso inclui mais gorduras de cadeia curta e média, que podem ajudar a promover a perda de peso e melhorar a saúde intestinal e metabólica.
Como tem menos lactose e algumas das proteínas são inativadas, há uma chance de que pessoas com intolerância à lactose e alergias ao leite possam tolerá-la melhor do que o leite pasteurizado normal direto da caixa. No entanto, isso não é garantido.
Por outro lado, alguns efeitos negativos podem surgir com o leite fervendo. Ou seja, fornece menos proteínas e menos vitaminas B.
O leite fervido também pode ter um sabor e uma textura diferentes. Você pode minimizar isso se ferver lentamente e mexer enquanto está chegando à temperatura de ebulição e esfriando.
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